食用木薯变性淀粉的发展与应用

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发表于 2019-9-20 09:17:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

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常见的原淀粉有马铃薯、木薯、玉米原淀粉。从木薯根块中提取的木薯淀粉呈白色、无异味,近十年来,随着食品加工业的发展和变性淀粉生产技术的进步,变性淀粉在食品工业中的应用逐步得到重视。目前,国内变性淀粉的年用量已达40吨左右,使用变性淀粉的食品品种亦已发展到肉制品、面制品、冷冻调理食品、饮料、乳制品、调味品等几乎所有的食品领域。变性淀粉在食品工业中的作用已逐步被人们所认识,变性淀粉在食品工业中的使用范围和使用量逐步增大。
被广泛应用在食品领域的变性淀粉类型主要有酯化、醚化、氧化、交联等,以及上述类型的复合变性类型,木薯淀粉具有许多优良特性特别适合加工成变性淀粉,目前我国木薯变性淀粉产量已占变性淀粉总产量的40%。本文针对木薯变性淀粉在食品领域中的应用做一些简单阐述。
肉制品
肉制品中有半数以上的品种离不开淀粉,而且有的品种在配料标准中,淀粉所占的比重很大,在一些粉肠制品加工中甚至已成为主要原料。冷冻调理食品包括鱼丸、肉丸等,与香肠类食品同样都是以新鲜肉为原料,加人淀粉、食盐、香料等各种原料精制而成的方便产品,变性淀粉在其中作为重要的品质改良剂,成为不可或缺的食品添加剂。
高温肉制品在加工过程中一般使用木薯原淀粉较多,在肉制品中添加淀粉能够起到黏合、填充、增强持水性等作用,防止肉汁流失,使制品具有良好的弹性,切片性好,长时间储存及冷冻后仍能保持良好的口感及组织形态。
面制品
方便面
方便面是各种面制品中添加淀粉量最大的产品,通过变性处理能够赋予淀粉更好的结构,更优的性质,使其能够提高方便面的性质。方便面要求淀粉糊化温度低,糊液透明、弹性好,黏度稳定性好,能够耐高温、挤压及剪切力的影响。目前,在方便面加工中用量最大的是酯化淀粉,淀粉添加量为10% ~ 15%
保鲜湿面
在保鲜湿面中添加高取代度的变性淀粉能够提高湿面的保水性、白度、货价期等。保鲜湿面要求淀粉保水性好,颜色洁白,耐酸、耐剪切。目前,在保鲜湿面的加工中使用量最大的是高取代度酯化淀粉,添加量为15%左右。
粉丝
为了提高粉丝耐煮性、透明度或为了降低生产成本而添加一定比例的淀粉,制作粉丝所用淀粉要求其成膜性好,并具有一定的回生程度。在粉丝中使用的淀粉类型以酯化、醚化淀粉为主,添加量为10% ~ 20%
速冻水饺
加入适合的变性淀粉能够防止水饺皮的水分流失图,降低面粉的使用量和使用等级,降低综合生产成本。速冻水饺用淀粉需具有较好的保水性、抗老化性、抗冻性、透明度、乳化性、白度、黏结性等。在速冰水饺中使用的淀粉类型以酯化、醚化淀粉为主,添加量为10%~ 15%
汤圆
汤圆是我国的传统食品,加入变性淀粉能够提高汤圆皮的黏结性,使其冷冻后不开裂,水煮不浑汤,并能增加汤圆透明度和细腻口感。汤圆用淀粉需具有较好的黏结性、抗冷冻性及透明度。在汤圆中使用的淀粉类型以预糊化粉、酯化、醚化淀粉为主,添加量为2%~ 10%
调味品
在调味品中使用淀粉量最大的品种有味精、鸡精、蚝油、番茄沙司、鲍鱼汁等。在固体调
味品中使用淀粉主要是利用其黏度低、久煮不浑汤的特点,在调味酱中使用淀粉主要是利用其增稠、稳定、耐酸耐盐、抗剪切等作用,能够使制品在酸性条件下具有浓厚的体态,良好的流动性,易储存等特点,提高调味品的品质。在调味品中使用的淀粉类型以酯化-交联、醚化-交联及与氧化的复合变性淀粉为主,添加量为4%~ 10%
膨化食品
在膨化食品中使用淀粉主要起到黏结、彭化的作用,能够增加制品的蓬松感和黏结性。在膨化食品中使用的淀粉类型以预糊化粉、酯化、醚化及复合、性淀粉为主, 添加量为4%~ 10%
酸奶
在酸奶中使用的淀粉类型以醚化+交联、酯化+交联淀粉为主,添加量为0.5%~ 5%
冲剂
在冲剂中添加淀粉主要起到载体的作用,并能赋予制品较好的性质。凉茶类冲剂要求淀粉黏
度低,造粒性、通透性、溶解性好,在芝麻糊、藕粉类产品中添加淀粉主要起到降低糊化温度、增稠、赋予制品较好的组织形态等作用,因此要求淀粉具有较低的糊化温度,并具有一定的增稠效果。在冲剂类产品中使用的淀粉类型以预糊化粉、酯化淀粉、可溶性淀粉为主,添加量为5%~ 10%
结语
食品种类繁多,加工及储存方法多种多样,随着生产方式向工业化、自动化方向发展,对淀粉添加剂的要求越来越高。通过物理变性、化学变性、生物反应等手段,淀粉被赋予了更
多的应用特性,能够作为增稠剂、乳化稳定剂、胶凝剂、黏结剂等使用。淀粉作为质优价廉的食品添加剂,具有广阔的市场发展前景。
本文源自创联食用胶网http://www.shiyongjiao.cn/
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